Kategoriarkiv: Surdeg

Gluten eller inte gluten…eller varför inte välja surdeg

!!!!

!!!!

 

Att välja att äta glutenfritt måste ju ändå till att börja med anses vara ett helt fritt val.  På sin höjd kan det bli lite dyrare med betoning på lite. Det är fullt möjligt idag, och har varit länge, att äta en sk. naturligt glutenfri kost. Man väljer helt enkelt bort mat som innehåller gluten till fördel för ALL annan mat som inte innehåller gluten. Genom att göra så riskerar man inget som inte är värt att riskera om man tror att man kan må bättre av att äta glutenfritt. Man ska dock bestämma sig innan man börjar utesluta för vilka symtom man mäter. Vad är det som ska bli bättre?  Man kan även bestämma en tid för utvärdering, har symtomen som jag mäter minskat? Och en tid för provokation, blir symtomen värre/kommer tillbaka när gluten introduceras igen?

Även viktigt att veta att ett blodprov inte kommer visa några IgA antikroppar om man äter en glutenfri kost. Det är därför bra att göra det provet innan man börjar utesluta gluten. Innan diagnosen ”non coeliac gluten sensitivity” kan ställas måste celiaki ha uteslutits.

Det här är enkelt än så länge! Men! Bakar man bröd med surdeg så bryts gluten ned i den sura miljön. Ph-värdet i en surdeg kan vara så lågt som 4!!! Gluten är ett syralösligt protein. I en surdeg kommer mikrober, framförallt mjölksyre bakterier, jobba på att både äta socker i mjölet, bryta ned gluten och andra proteiner.  Dessutom ser de till att mineraler i spannmål lättare kan tas upp i kroppen när vi äter brödet. Detta är välkänt. För biotillgängligheten ska öka i fullkornsbröd ska det jäsa med surdeg. Då bryts fytinsyra ned och mineralerna blir mer tillgängliga för oss människor.  Men den stora nyheten här att gluten bryts ned.

Det är egentligen ingen nyhet dock. Gör man en liten PubMed sökning på ”artisan”  ”sourdough” ”proteolysis” så finns det flertalet utförda analyser som visar att surdegsbröd innehåller så lite som inget gluten. För en surdegsbagare är det här vardag. Låter man ett bröd jäsa för länge blir det helt enkelt inte lika fluffigt och högt.

Nästa steg inom forskningen är att göra tester på människor som har celiaki och se om ett surdegsbakat bröd kan tolereras. I de fall man lider av celiaki så är min rekommendation alla gånger att avvakta tills dessa vetenskapliga studier är klara. Till en person som har det som kallas för ”non celiac gluten sensetivity”  utesluter gluten men köper glutenfria produkter och förfäras över de långa ingrediensförteckningarna är det utan tvekan ett alternativ att antingen börja baka med surdeg eller gå till ett riktigt surdegsbageri och prata med bagaren. Fråga hur länge brödet har jäst och vilken sorts mjöl som används?  Ett hembakat surdegsbröd är en klar kvalitetsförbättring förutsatt att man tål det, jämfört med många glutenfria produkter som säljs i affären.

Många bagare delar gärna med sig av sin kunskap och frågar man snällt kanske de kan tänka sig att dela med sig av surdegen. På så vis kan man komma igång direkt.

När man fått lite kläm på bakningen är nästa steg att göra pizza, pannkakor, våfflor osv på surdeg. det är helt vansinnigt gott dessutom.

Ett recept på ”glutenlåga” våfflor

Lös upp en del av surdeg som gärna har fått jäsa i minst 24h. Använd mjölk eller vatten.

Surdeg på råg (fullkorn) och dinkel fint och fullkorn

Surdeg på råg (fullkorn) och dinkel fint och fullkorn och lite salt.

Snart klart

Snart klart

image

Låt smeten stå i kylen över natten. Innan gräddning vispa ned typ 6 ägg och en liten nypa bikarbonat.

 

image

Med jordgubbar och honung

 

 

image

Med kefirgrädde

image

Lite hursomhelst

image

Sallad, feta och olivolja

image

Jordgubbar, kefirgrädde med vanilj. Ojojoj!!

Självklart behöver man inte göra en deg och lösa upp den. Det går bra att göra en lite lösare smet från början. Här var det en degklump som blev över.

 

The guardian om Non coeliac gluten sensetivity och glutenfri ”skräpmat”

Ett till kefirinlägg- användningsområden och inspiration!!

Lite bilder på kefir som blivit både det ena och det andra!

Syrad grädde...

Syrad grädde…

...som kan bli smör...

…som kan bli smör…

...och kärnmjölk...

…och kärnmjölk…

 

...så använder man kärnmjölken till att sätta en bulldeg...

…så använder man kärnmjölken till att sätta en bulldeg…

Kefir blir till smoothie med hallon...

Kefir blir till smoothie med hallon…

Istället för välling😴😴

Istället för välling😴😴

Silad kefir blir till vassle och...

Silad kefir blir till vassle och…

Fäskost med vitlök, finhackad rödlök och svartpeppar...

Fäskost med vitlök, finhackad rödlök och svartpeppar…

...bred på lunchmackan. + leverpastej och syrat smör på den andra! Möjligheterna är helt klart oändliga...

…bred på lunchmackan. + leverpastej och syrat smör på den andra! Möjligheterna är helt klart oändliga…

image

Leverpastej på kycklinglever, syrat smör, några ägg och vitlöksklyftor. Salt och peppar.

Angående tiden och efterfrågan

Ambitiös tomatsoppa med hemgjord surdegspasta

Ambitiös tomatsoppa med hemgjord surdegspasta

Trevlig helg

Trevlig helg


Det här med tiden spenderad på matlagning i förhållande till hur uppskattad maten blir är lite knepigt men mest irriterande ändå. Bilderna visar en SJUKT ambitiös tomatsoppa kokt på hemkokt kycklingbuljong. Surdegspasta som jag och barnen gjorde pastafjärilar av och kokade först i buljong sen i soppan. Sammalagd tid lagd på matlagning och uppröjning av köket efter allt stökande var säkert 3h minst.Hur smakar då denna omständiga men ändå simpla rätt?? Ja, sonen åt pastan med ketchup… Dottern åt ingenting.. Lillen smaskade i sig såklart. Janne tyckte den var ok, inget särskilt. Jag håller med. Det är ändå när allt kommer omkring bara tomatsoppa med deg… Hur spännande kan det bli? Helt och hållet bortkastad tid om man börjar fundera på vad man kunde gjort istället. Det finns ju dessutom GODARE färsk eller vanlig pasta. Godare tomatsås/soppa går absolut att göra. Så, så får det bli om vi ska ha den här rätten framöver.
Fundrar lite på det här med att koka pasta i buljong? Hur mycket ökar näringsvärdet? Är det värt det? Jag ska försöka göra en näringsberäkningsjämförelse på detta. Då skulle man kunna jämföra näring/tid lagd på matlagning.
I det perspektivet måste ju avokado med ägg ligga på topp. Dvs minst ansträngning för högst näringstäthet. Maximal utdelning av vitaminer och mineraler per kcal.
Så hur mycket tid ska man lägga ned på matlagning?? Vi lägger massor men mindre på annat som att plocka undan från matbordet innan Fredagsmiddagen… Andra bilden! En liten hyllning till boken Orka Torka som bygger på bilder från FB gruppen Family Living- the true story.
Rekommenderar alla att gå med i gruppen och börja skratta åt att det är stökigt. I bakgrunden syns Hannes ”angry birds” bygge med diverse lego angry birds, askungen, en minion och så en påse ostbågar, en pyssellåda, lite gamla blockljus och ett par småtrosor…
Middagen bestod av panerade kycklingfilebitar och potatisklyftor med chilikryddad vitkål och rotfruktssallad. Kunde haft en yogurtsås till men men. Nästa fredag kanske. Idag är der visst onsdag.

Surdegspizza oh la la och en folköl till det

Barnpizza

Barnpizza

O la la pizza på surdeg och med illaluktande dansk eko ost och änglamarks alrökta skinka. Saltbehovet tillfredställt alla gånger...

O la la pizza på surdeg och med illaluktande dansk eko ost och änglamarks alrökta skinka. Saltbehovet tillfredställt alla gånger…


Vi bakar pizza då och då ofta efter önskemål från Janne… Idag hann degen bara ligga 6h. Visserligen i rumstemp så den jäste fint men jag skulle helst haft den 1 dygn i kylen istället. Men trots det och trots att vi öste på med en gammal dansk ost som ingen velat äta (jag köpte bara för att det var eko och ville testa) och lite andra gamla ostkanter som låg i kylen, parmesan, cheddar och en no name ost så blev den riktigt smarrig. Nu när jag räknar upp ostarna så kanske det inte var så kostigt och en ostälskare älskade den. Lorens fick äta pizza för första gången i sitt snart 9 mån långa liv. Det gick hem!!
Det mesta hamnar fortfarande på golvet..

Det mesta hamnar fortfarande på golvet..

Kimchi och buljong

Variant på kimchi med vitkål, morot, gul lök, chili, ingefära och vitlök. Salt såklart.

Variant på kimchi med vitkål, morot, gul lök, chili, ingefära och vitlök. Salt såklart.

Första buljongkok på märgben. Massor av purjolök, palsternacka, fänkål, vitpeppar och salt.

Första buljongkok på märgben. Massor av purjolök, palsternacka, fänkål, vitpeppar och salt.


Blir mer och mer besatt av det här med buljong. Lite beroendeframkallande. Idag testar jag märgben inköpta på coop Träkvista. Ej Eko tyvärr men men. Buljongen ska blandas med tomat och bli onsdagssoppa med pasta. Vi ska tillverka vår egen av en deg gjord på vetesur och rågmjöl… Det som fanns hemma. Får se hur det går. Fantastiskt mycket tid går åt till att förbereda, bereda, laga och greja. För att inte tala om duka och diska. Tur att det är sommarlov och mammaledighet!!
Lägger upp lite bilder på pastan senare.

Tomatsoppa med eller utan pasta

Tomatsoppa med färskost kryddad med vitlök och oregano+lite salt

Tomatsoppa med färskost kryddad med vitlök och oregano+lite salt

Barnsoppa med pasta

Barnsoppa med pasta

Hela meny 1 var faktiskt pasta-fri. En anledning till det är att det lätt blev bara pasta med ketchup här hemma och för att komma ifrån det gjorde jag helt slut med pastaälskaren både i mig och för barnens bästa. Pasta är ju också ett halvfabrikat i den form vi köper den i butiker. I den här nya menyn finns pasta med i tomatsoppan, för att få barnen att gilla tomatsoppa, tomatsoppan kokar jag på min kycklingbuljong och 2-4 burkar krossade tomater. Kör några varv med stavmixer och kryddar med salt, svartpeppar och oregano. Nu testade jag de ekologiska tomaterna från Kung Markatta. Vi brukar köpa den andra kungen bland krossade tomater Mutti. Det blev hursomhelst rysligt gott särskilt med hemgjord färskost blandad med lite syrad grädde och kryddad med vitlök och mer oregano. Barnen åt väl några pasta bitar var. Sonen var noga med att inte få någon soppa i munnen men lite åkte nog med tror jag. Trots mina övertalningsförsök typ, -Det är nästan som ketchup bara. -Om du smakar får du ladda ned vilket spel du vill till min telefon. I fortsättningen ska jag göra egen pasta och lägga i men nu hann vi inte köpa någon pasta maskin och jag orkade inte kavla och greja. Funderar på att göra pastan på vetesurdeg, det måste väl gå?? Svaret kommer nästa onsdag.

Om att ljuga och en leverpastejmacka.

Smarrig rågsurdegsbröd med hemgjord leverpastej

Smarrig rågsurdegsbröd med hemgjord leverpastej

Kycklingleverpastej. Första gången. Blev riktigt nöjd men inget barn äter den... Inte ens lillen.

Kycklingleverpastej. Första gången. Blev riktigt nöjd men inget barn äter den… Inte ens lillen.

???

???

!!!!

!!!!

Igår, fredag, åt vi faktiskt inte kyckling utan alla åt på MAX t.o.m jag även om jag faktiskt numer mår ganska dåligt av snabb-mat. Hur som helst så blir det ibland. Men jag hade iaf hittat en kyckling på City gross som kallades ”stor kyckling” den var onekligen stor, över 2 kg alla gånger och man fick med lever och hjärta!! Tyvärr ej ekologisk men svensk. Jag gjorde en blandning av ett recept från Jamie oliver på leverparfait och några andra googlade recept på pastej som påminde om varandra. Jag kokade buljong i två omgångar och la undan fileerna till lördag.
Vilken kväll/natt… Höll säkert på till kl var över 1.
Så självklart var det lite spännande när sonen, som brukar äta köpe-pastej, skulle pröva till lunch idag. Det började med att han inte ville ha, jag föreslog att han skulle ta lite ketchup på(???) ok, så smakade han och sa -mamma det är ju frön i brödet. Min vana trogen ljög jag och sa, Neeeej, det är bara hela korn av mjöl, liksom bara vanligt mjöl i en annan form. (Och solrosfrön)
-det gillar jag inte, mamma det är frön i. Jag vill inte ha nån smörgås. Ok, men om du får skinka på, vill du ha en då? (Viktigare att han äter hembakat rågsurdegsbröd med hela korn och dinkel än att tjata om pastejen) -ja, då gillar jag bröd med mjöl i annan form.
Sen studerade vi sädesslagen,de vi hade hemma, rågkross, dinkelvete, korn och havregryn. Dags för mamman att sluta ljuga…

Potatislandet och sista torsdagen

Det där j-a potatislandet

Det där j-a potatislandet

Ja det här landet har jag jobbat med i många veckor nu. Inte varje dag givetvis men det bli aldrig klart och potatisarna ligger och väntar på att få komma ned i jorden. Jag har grävt upp mycket potatis i mitt liv men aldrig grävt ett nytt land. Är faktiskt helt slut… Den som säger att man ska undvika potatis för att gå ned i vikt kanske ska börja med att gräva sitt eget potatisland. Vi fick rester till lunch- potatissallad!! Barnen år varsin smörgås med skinka respektiva ost.
Middagen då. Ja det var ju den fantastiska surdegssmeten+några ägg, en nypa salt och lite vanilj. Det blev verkligen goda pannkakor. Sonen åt en, Spenatsoppan åt jag och Janne och Dottern åt upp 3 el. 4 ägg.
Teorin bakom surdegssmeten är att de ska få samma positiva egenskaper som ett surdegsbröd. Jag lät smeten stå i kylskåp under natten och den hade kanske rest sig en aning. Men i pannan betedde sig smeten lite annorlunda, den krävde liksom lite längre gräddning än vanligt. Själv åt jag tre stycken och är fortfarande propp-mätt och mycket trött nu. 2 dagar kvar… Godnatt